作者：@脸洞实验室
鸡蛋，几近完美的食物，低碳水高蛋白高脂肪，营养价值远高于等质量燕窝鱼翅牛奶还有你花几千块买的胶原蛋白。于是在大多数没时间吃早饭的工作日里，我会选择煮8个鸡蛋作为早餐。许多人会告诉我一天吃鸡蛋不要超过两个，我问为什么，得到的答案都是因为鸡蛋胆固醇含量太高。
学会独立思考不要人云亦云很重要。鸡蛋中胆固醇被称作食源性胆固醇，而引起心血管疾病的被称作血液胆固醇。因为都叫做胆固醇，所以你以为鸡蛋里的胆固醇大多会留存在你的血液里。为什么大多数人会有这样错误的共识？因为在1961年American Heart Association就建议每天胆固醇摄入不要超过300mg, 于是，全世界的食物生产商都开始在自己的产品上表明“不含胆固醇”。因为刚好一颗鸡蛋胆固醇含量在150mg-200mg左右，所以50年来“每天不要超过两颗鸡蛋”的谣言慢慢变成了常识。
然而食源性胆固醇的摄入并不会大幅度升高血液胆固醇，具体到数值，正常血液胆固醇含量是2.8-5.9mmol/L，而每摄入100mg食源性胆固醇只能使血液胆固醇增加0.038mmol/L. 所以即使一天吃了8个胆固醇含量为200mg的鸡蛋，也才增加血液胆固醇0.608mmol/L.
于是，在脸洞实验室以及所有与实验室有合作的餐厅、甜点店，都旨在把营养健康的常见食物，变成精致严肃的科学作品。由此设计了本次实验。
可是实验室所处位置方圆百里没有一个温泉，于是我们决定自己建一个“温泉”。烹饪温泉蛋有两点关键因素：
温度
时间
因为在55摄氏度以下，蛋白蛋黄都还不会开始凝固。但是在55度，鸡蛋内的细菌开始被灭活，如果保持这个温度一个小时或者更久，鸡蛋变得几乎无菌，同时保持了生鸡蛋的外观和质感。许多手工冰淇淋都需要使用生鸡蛋，但是下次购买的时候，请问问他们，你们的生鸡蛋在55度下杀菌过吗？
除此之外，对于鸡蛋还有几个重要的温度点：
60摄氏度时，原本清澈的蛋白开始变得浑浊，因为蛋白中的卵铁传递蛋白开始变性。这时候的鸡蛋已经失去了生鸡蛋的质感。
62.7摄氏度时，蛋黄开始凝固。
68摄氏度时，卵铁传递蛋白开始变白，浑浊质地慢慢消失。
70摄氏度时，蛋黄已经完全变成固体，但还没开始由橙色变得淡黄。
76.7摄氏度时，蛋黄颜色变浅，并且开始结块。
高于76.7摄氏度时，蛋白中的硫和蛋黄中的铁发生反应，产生硫酸亚铁，使蛋黄和蛋白交界处的蛋黄变成灰色。
82.2摄氏度时，蛋白中的卵清蛋白也开始凝固，蛋白开始变得有弹性。
高于82.2摄氏度时，蛋白变得更干，吃起来更像橡胶。
所以在脸洞实验室，我们不止需要一个温泉，还需要更多：
精确的温度
精确的时间
完美的温泉蛋需要鲜艳并且流动的蛋黄，凝固的蛋黄外壁越薄越好，但也不能太薄以致不能保持圆润的结构外观。蛋白不能零散，更不能过厚遮住蛋黄鲜亮的橘色。最好薄薄地包裹着蛋黄，表面光亮。
知道了完美的温泉蛋该长什么样，我们就要选择温度和时间。温泉蛋的制作原理是热量从外部传递，而鸡蛋作为被加热的整体需要超过一个小时才能实现内外温度均衡。所以机智如我，设想在蛋黄温度没有达到70摄氏度时，尽可能让蛋白温度接近但不达到82.2摄氏度。这样我们就可能得到一颗蛋白包裹并且有着流动蛋黄的完美温泉蛋。
为了防止温度均衡，我们选择了相对短的水浴时间，以10分钟为基准，各向前后推2分钟，即8,9,10,11,12分钟。而温度也选择了较高但没到82.2的81.3摄氏度。
同时准备了3个倒计时器和五颗鸡蛋。
每颗鸡蛋完成加热过程后，需要立马泡入冰水中至少10分钟以上，以迅速降低内部温度，以免影响实验结果。
仅从外观判断，8分钟和9分钟两个样本蛋白过于松散，9分钟的蛋白开始变得厚重却没有和蛋黄分离，导致样本质地浑浊。而10分钟以及更长的两个样本里，蛋黄颜色相对鲜艳，时间越长蛋黄的形状就越饱满。
下面开始分别划开各个样本，以观察蛋黄。8分钟：
9分钟：
10分钟：
11分钟：
12分钟：
其中加热时间为8，9，10分钟的样本，在蛋黄被戳破后，自然流出。11和12分钟的样本在戳破后没有任何蛋黄主动流出，11分钟的蛋黄需要轻度挤压才能流出少量液态蛋黄，而12分钟的蛋黄在多次挤压后，只有非常少量液态蛋黄流出。
很显然，符合完美温泉蛋所有要求的样本只有一个。在81.3摄氏度，水浴加热10分钟的这颗。
至于失败的样本们，当然是也被喷喷后吃了。
喷嚏网官方App :【安卓】在 豌豆荚 、360手机助手、小米应用商店，搜索：喷嚏阅读；【ios】App store里搜索：喷嚏网官方阅读；
喷嚏网官方网站：http://dapenti.com (海外访问：https://dapenti.com)
每天网络精华尽在【喷嚏图卦】 喷嚏网官方新浪围脖